냉동 후 구우면 혈당지수 40% 감소…전분구조 변화로 장 건강에도 이점
“아침마다 굽는 식빵, 혹시 그냥 굽고 있진 않은가요?”
최근 미국과 영국의 전문가들은 “빵을 굽기 전에 한 번 얼리는 것만으로 혈당 관리에 큰 도움이 될 수 있다”고 강조하며 ‘냉동 후 토스트’의 건강학적 효과에 주목하고 있다.
영국에서 진행된 한 실험에서는 신선한 흰 식빵보다 냉동한 뒤 토스트한 식빵의 혈당지수(GI)가 무려 30~40%까지 낮게 나왔다. 즉, 같은 빵이라도 조리 전 냉동을 거치면 혈당 급등을 억제할 수 있다는 것이다.
이 과정을 과학적으로 설명하면 ‘전분 역행(Retrogradation)’이라는 구조적 변화다. 식빵을 굽고 식힌 뒤 냉동하면 녹말 성분이 재배열되어 소화 효소에 저항하는 형태인 ‘저항성 전분(Resistant Starch)’으로 바뀐다.
이 전분은 장까지 도달해 식이섬유처럼 작용하며, 혈당 흡수 속도 늦춤, 포만감 유지, 장 건강 개선, 인슐린 민감성 향상 등의 이점이 있다.
미국 오하이오 주립대 영양사 크리스틴 딜리는 “전분을 최소 24시간 냉동한 뒤 다시 가열하면 평균보다 절반 수준의 칼로리를 제공할 수 있다”고 설명했다.
유튜브에서 ‘아시아 엄마의 비밀’이라는 제목으로 소개된 한 영상은 “흰 빵 한 조각을 얼렸다 해동한 뒤 토스트하면 혈당 반응이 크게 줄어든다”는 실험 결과를 공유하며 화제를 모았다.
이는 단지 빵에만 국한된 이야기가 아니다. 감자, 밥, 파스타, 귀리, 콩 등 탄수화물이 많은 식재료도 같은 원리가 적용된다.
식빵을 굽기 전 냉동실에 24시간 이상 보관하고 해동한 뒤 토스터나 프라이팬에 구워서 섭취하면 된다.
영국 외과의사 카란 랑가자잔은 “역행된 전분은 마치 식이섬유처럼 작용하며 장 건강에 매우 유익하다”며, “건강한 식생활을 원한다면 이 간단한 조리법을 실천해보라”고 권유했다.
