풍부한 단백질·지방으로 겨울철 영양식…회 뜨고 남은 살은 노릇하게 구워먹기도
붉은 단풍이 하나둘씩 자취를 감추고 찬 바람이 불기 시작할 때면 횟집 대문마다 종이가 하나둘씩 붙기 시작한다.
‘방어 입고’.
겨울이면 기름기가 오를 대로 올라 제철을 맞이한 방어는 예전부터 인기였다.
이런 사정으로 지난해에는 방어회 품귀 현상까지 벌어져 각 지역에 있는 유명 횟집을 수소문하는 일까지 벌어졌다고 한다.
방어는 무게에 따라서 가격과 맛이 다른데, 다른 어종처럼 크기가 큰 대방어를 선호하는 이들이 많다.
무게에 따라 3㎏ 미만은 소방어, 3∼5㎏은 중방어, 5㎏ 이상은 대방어로 나뉜다.
이중 크기가 큰 대방어는 작은 방어보다 더 기름져 유독 인기다.
제철 맞은 방어회를 찾아 부산 수영구 한 횟집을 방문했다.
연분홍과 붉은빛을 뽐내는 이곳 대방어는 아직 초겨울인데도 제법 두툼한 모습이었다.
회 한 점을 입에 넣으니 특유의 쫀득한 식감과 함께 다소 탄탄한 육질이 느껴졌다.
회 두께가 두툼한데도 부드러운 지방 덕에 금세 입안으로 넘어갔다.
또 오래 씹을수록 고소함과 감칠맛이 입 안에 퍼져나갔다.
주인장 조언을 받아 씻어나온 묵은지와 고추냉이를 한 쌈에 올려 먹어봤다.
다소 느끼하다고 느낄 수 있는 기름기를 묵은지와 고추냉이의 매콤함이 깔끔하게 잡아줬다.
방어회를 맛본 30대 최모씨는 “방어가 워낙 기름지다 보니 고추냉이를 많이 넣어도 맵지 않다”며 “차진 식감이 입안을 감싸 마치 참치처럼 느껴지기도 한다”고 말했다.
이어 “초겨울인데도 기름기가 좔좔 흐르는데 한겨울에는 그 맛이 어떨지 기대된다”고 말했다.
회를 먹고 나니 대방어를 구운 방어구이가 나왔다.
노릇하게 구워져 나온 대방어는 바삭한 식감과 고소한 맛으로 회와는 또 다른 별미를 선사했다.
가게 주인은 “방어가 크면 회를 썰고 남은 뼈에도 살이 많아 남아 있어 많이 구워 먹는다”며 “살이 오동통하고, 고소해 손님들이 좋아한다”고 설명했다.
다가오는 겨울에 대방어를 먹으려면 횟집에 우선 문의하는 것이 좋다.
크기가 큰 대방어를 한번 손질하면 많은 양이 나오기 당일에 모두 판매하기 어려운 경우가 있다.
그는 “신선도 등을 고려해 단체 예약이 있거나 당일에 여럿이 먹는다는 보장이 있어야 판다”며 “겨울에는 찾는 사람이 많아 대방어를 자주 먹을 수 있다”고 말했다.
