고기 조리 전 소금 뿌리면 근육 단백질 응고…육즙·풍미 가둬
‘튀김이라면 신발을 튀겨도 맛있다’, ‘단짠단짠이 인기를 끄는 이유’, ‘고기 굽기 전 소금은 왜 뿌릴까’
2일 한국화학연구원이 먹방 크리에이터 쯔양과 함께 최근 제작해 공개한 유튜브 콘텐츠 ‘맛있는 화학’은 음식 맛과 요리의 비법에 깔린 화학적 원리를 소개한다.
튀김 요리의 핵심은 ‘겉바속촉'(겉은 바삭하고 속은 촉촉하다는 의미)를 얼마나 제대로 살려낼 수 있는지다.
이때 튀김옷의 수분은 순식간에 기화된다. 튀김 기름에서 발생하는 기포는 사실 재료 속 수분이 기화되며 나온 수증기다.
튀김옷은 수분이 없어지는 동시에 수많은 공기 구멍이 있는 ‘기공 구조’를 형성해 바삭해진다. 기름에 바로 노출되지 않은 튀김옷 속 재료는 수분이 날아가지 않은 채 열과 증기에 의해서만 구워져 매우 부드럽게 되면서 비로소 ‘겉바속촉’이 완성된다.
재료를 굽거나 익히기 전에 뿌리는 소금은 재료에 간을 배게 하는 역할도 하지만 풍미를 높이는 측면에서도 중요하다.
곽근재 화학연구원 책임연구원은 “고기 표면에는 엑틴, 미오신과 같은 근육 단백질로 이뤄져 있는데 소금은 근육 단백질을 응고시킨다”며 “육즙과 풍미를 가두는 역할을 (소금이) 하는 것”이라고 설명한다.
생선은 굽기 전 소금을 뿌리면 수분이 빠지면서 생선살이 부스러지지 않도록 해 단단한 식감이 유지된다.
국수, 수제비, 빵, 스파게티 등을 만드는 밀가루 반죽에 소금을 넣는 것은 쫄깃한 식감을 만들기 위해서다. 소금은 밀가루 내 식물성 단백질인 글루텐의 조직을 더 치밀하게 만들어주기 때문이다.
최근 식품업계에서 인기를 끄는 ‘단짠단짠'(달고 짠 음식) 트렌드에는 소금의 짠맛이 일으키는 대비 효과가 숨어 있다.
단맛이 강한 수박에 소금을 뿌리면 수박이 더 달게 느껴지는 것도 화학적으로 보면 소금의 대비 효과의 한 예다.
이런 대비 효과의 생화학적 원리는 아직 제대로 규명되지 않았지만, 소금 속 소듐이온이 혀 세포에서 단맛의 전기 신호를 더 활성화한다는 학설이 있다.
곽 책임연구원은 “일부 학자들은 소금 속 소듐이온이 신호전달 물질로 일하며 단맛을 더 빨리 뇌에 전달한다고 주장하기도 한다”고 설명했다.
