명절 1순위 조기…유사 어종 중 참조기가 으뜸
명태가 동해안 대표라면 서해안 대표는 참조기
농어목 민어과에 속하는 조기는 예나 지금이나 명절과 제사 때 빠지지 않는 생선이다.
한자에 담긴 의미가 ‘기운을 북돋워 준다’는 것으로 영양가가 높은 보약 같은 생선이다.
육질은 담백하면서도 소화가 잘되고 지방이 적고 단백질이 풍부하다.
우리나라에서 조기라 하면 참조기를 가리키는데 그 생김새가 비슷한 생선이 꽤 많다.
흑조기·부세·황강달이·민태·민어·수조기·보구치(백조기) 등이 있으나 참조기를 최고급으로 친다.
참조기는 몸길이가 30㎝ 정도로 입술은 붉고 배는 황금빛 또는 노란빛이다.
아래턱이 위턱보다 조금 더 길다.
최근에는 수입 어종인 대서양산 긴가이석태가 ‘침조기’라는 이름으로 시장에서 많이 팔린다.
[해양수산부 제공]
이름은 물론 맛과 생김새도 참조기와 비슷해 소비자들이 많이 찾는다.
침조기는 뒷지느러미에 발달한 가시가 ‘침’처럼 생겼다.
참조기는 우리나라 서해와 남해를 비롯해 발해만과 동중국해 수심 40∼160ｍ에 주로 서식한다.
봄이 되면 난류를 따라 서해로 이동해 산란하며, 최근에는 추자도 부근에 주 어장을 형성하고 있다.
명태가 동해안 대표 어종이라면 서해안 대표 어종은 참조기다.
참조기는 항상 정확한 시기에 회유하는 어종인데, 이를 빗대어 약속을 지키지 않는 사람을 ‘조기만도 못한 놈’이라고 하기도 한다.
참조기 새끼는 황석어나 황새기라고 부른다.
황석어는 참조기처럼 그냥 먹기도 하나 충청도와 전라도 서해안 지역에서는 황석어를 젓갈로 먹기도 한다.
서해안 지역에서 5∼6월에 잡은 황석어를 소금에 절여 석 달 이상 발효시킨 황석어젓이 유명한데, 그 냄새가 독특하고 뒷맛이 구수하다.
참조기는 가공하지 않은 상태로 오래 유통하기 어려워 건조 과정을 거친 간조기나 굴비로 유통된다.
굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로 ‘영광굴비’가 가장 유명하다.
굴비는 해풍에 건조하는 과정에서 무기질, 타우린, 글루탐산 등 함량이 증가한다.
굴비는 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하다.
냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재워 밑반찬으로 먹기도 한다.
참조기는 고급 어묵 재료로도 쓰인다.
참조기살로 만든 어묵은 참조기살 고유의 단맛이 나는 데다 응고력이 뛰어나고 탄력이 좋아 어묵탕을 끓이면 어묵이 풀어지지 않는다.
참조기는 배 부분이 황금색을 띠고 꼬리는 길이가 짧고 두툼한 것이 좋고, 살에 탄력이 있어야 한다.
구매 직후 비늘, 지느러미, 내장을 제거하고 흐르는 물에 잘 씻어 물기를 뺀 후 소금으로 간한 뒤 냉동실에 보관하면 오래 먹을 수 있다.
