특수 분쇄방법으로 ‘저항전분’ 함유한 가루 만들어
밀가루에 특수 조제된 병아리콩(chickpea) 가루를 섞으면 밀가루 음식 섭취 후 올라가는 혈당을 40% 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
영국 킹스 칼리지 런던(KCL)과 쿼드램 연구소(Quadram Institute) 연구팀은 병아리콩에 들어있는 저항전분(resistant starch)이 그대로 유지되게 하는 새로운 분쇄(milling) 방법을 개발, 이러한 특수 병아리콩 가루를 만들었다고 데일리 메일 인터넷판이 18일 보도했다.
전분 즉 탄수화물은 소장에서 체내로 흡수돼 포도당과 다른 단순당으로 바뀌어 에너지원으로 사용되는데 저항전분은 소화가 잘 되는 전분과 달리 소장에서 분해-흡수되지 않아 칼로리가 없는 것이나 다름없다.
연구팀은 밀가루의 30% 또는 60%를 펄스온'(PulseON)이라는 이름을 붙인 이 특수 병아리콩 가루로 대체해 롤빵을 만들었다. 그리고 건강한 사람 24명(18~45세)에게 매일 아침 이 롤빵과 재래식으로 만든 일반 롤빵을 번갈아 먹도록 하고 혈당을 측정했다.
그 결과 ‘펄스온’이 들어간 롤빵을 먹었을 때가 재래식 롤빵을 먹었을 때보다 혈당이 40%나 낮았다.
실험 참가자들은 ‘펄스온’ 롤빵이나 재래식 롤빵이나 맛과 질감에 차이가 없었다고 말했다.
병아리콩, 렌틸콩 등 많은 콩류는 원래 소화가 잘 안 되는 저항전분이 많아 체내에서 소화 분해되는 속도가 느리다. 이를 1형 저항 전분이라고 한다.
그러나 콩류는 분말로 분쇄하는 과정에서 저항전분이 들어있는 세포벽의 구조가 깨지면서 소화가 쉬운 전분으로 바뀐다.
연구팀은 이를 막기 위해 세포벽의 구조를 그대로 유지할 수 있는 새로운 분쇄 방법을 개발해 저항전분이 세포벽에 갇힌 상태 그대로 유지되는 병아리콩 가루를 만들었다.
이 병아리콩 가루는 시험관 실험에서 2시간이면 분해되는 보통 밀가루와는 달리 분해되지 않았다.
이 새로운 형태의 병아리콩 가루를 빵과 다른 기본 식품에 섞으면 차세대 저혈당 식품을 개발할 수 있을 것이라고 쿼드램 연구소의 카트리나 에드워즈 박사는 말했다.
이러한 저혈당 식품은 당뇨병과 비만을 막는 데도 도움이 될 것으로 연구팀은 기대하고 있다.
일반 밀가루에 들어있는 전분은 소화관에서 쉽게 분해되기 때문에 섭취 후 혈당이 급격히 올라간다.
그러나 ‘헬스온’은 저항전분이 세포벽 안에 갇혀 있기 때문에 소화기관에 노출되지 않는다. 따라서 분해되지 않는다.
대부분의 식물성 전분은 가공과정에서 세포가 파열돼 속에 들어있는 전분이 노출되기 때문에 쉽게 분해 소화된다.
이 연구 결과는 식품과학 전문지 ‘푸드 하이드로콜로이드'(Food Hydrocolloids) 최신호에 실렸다.
