젤라틴 베이스로 토끼-소고기 만든다

하버드대 연구팀, “실제 고기 질감과 비슷해”

하버드대 연구팀이 실험실 배양육 연구에서 큰 진전을 이뤘다고 CNN이 21일 보도했다.

하버드대 생명공학 연구팀이 국제학술지 네이처에 발표한 논문에 따르면, 연구팀은 식용 젤라틴을 베이스로 실제 고기 질감을 유사하게 흉내 낸 소·토끼 고기를 길러내는 데 처음으로 성공했다. 소와 토끼한테서 얻은 근육(고기)세포 성장을 지지할 지지체로 젤라틴을 이용한 것.

그동안 이 분야 과학자들은 동물의 조직 세포에서 줄기세포를 추출한 뒤 이를 증식시켜 새로운 근육 조직을 형성할 때까지 배양해 왔다. 그러나 이전 연구에서는 고기를 구성하는 길고 끈끈한(stringy) 근섬유를 재현하는 데 어려움을 겪었다.

하버드 연구팀의 토끼 및 소고기 세포는 젤라틴 베이스에 고정됐고 이는 길고 얇은 결로 된 실제 고기와 유사하게 자라났다. 논문은 실험실에서 만들어진 고기의 단백질이 실제 토끼의 근육조직과 비교했을 때 꽤 비슷했다고 말했다. 다만 조직 분포는 간 소고기(ground beef) 형태와 더 유사했다고 설명했다.

CNN은 아직 실험실에서 배양한 고기를 식탁에서 섭취할 때까지는 장애물이 많다고 말했다. 과학자들은 여전히 실제 고기 질감을 완벽히 재현한 배양육을 만들고 또 대량으로 배양하기 위한 연구를 진행 중이다. 또 퓨리서치 설문 조사에 따르면 응답자들의 80% 이상은 ‘실험실에서 만들어진 고기를 먹지 않겠다’며 실험실 고기에 거부감을 드러냈다.

하지만 이는 훨씬 더 친환경적인 육류 생산과 소비 방법이라고 매체는 강조했다. 미래엔 육류 섭취를 위해 더 적은 수의 동물을 사육하고 도축해도 된다는 의미이기도 하다. 사육하는 동물 수가 줄어들면 온실가스 배출량(탄소발자국)도 줄어들 수 있다.

수석 연구원인 키트 파커 교수는 성명을 통해 “앞으로 목표는 영양 성분, 맛, 질감 그리고 적당한 단가”라며 “장기적인 목표는 음식의 환경 발자국을 줄이는 것”이라고 말했다.

논문 자료. <출처=네이처 갈무리> © 뉴스1